일단 자주 묻는 질문

1. 중국집 맛집 어떻게 찾음?

이건 결국 운에 맡겨야 하는 건데, 중식 종사자들은 일단 메뉴를 쭉 훑어봄. 어차피 평점이야 욕 먹을 짓만 안 하면 높은 거고, 맛이 아닌 다른 걸로도 1점 리뷰 받아서 깎일 수도 있는 거기 때문에 평점은 무의미하다고 봄. 요리는 잘하는데 운영을 할줄 모르는 늙은 사장님들 가게는 오히려 평점이 낮기도 함.

오향장육, 전가복 같은 평소 먹기 힘든 요리들이 메뉴에 여러개 있는 집을 가장 우선 순위에 둠.

그만큼 요리 실력에 깊이가 있다는 거니까. 물론 요리만 잘하고 식사 메뉴는 잘 못하는 사람일수도 있음.

2. 뭐가 제일 귀찮은 메뉴냐.

보편적인 서민적인 메뉴중에서는 볶음밥. 

졸라 귀찮음. 가격도 싼 주제에 웍을 진짜 얼마나 돌려야하는지.

3. 진짜 간짜장, 가짜 간짜장 논란.

솔직히 짜장에 양파 넣어 준다는 괴짜 가게는 극히 드뭄. 왜냐면 짜장 보다 만들기 쉬운게 간짜장인데 짜장에 양파를 넣어서 보내준다? 상위템으로 하위템 만드는 소리임.

그냥 대부분 간짜장을 미리 볶아두고, 양파 즙이 다빠져서 수분이 가득한 상태로 보내줘서 그럼.

요즘은 간짜장 즉시 볶아주기에는, 일반 배달 중국집에서는 인력이 너무 모자라서 힘듦.

나는 그냥 오전 10시 ~ 오후 3시, 오후 6시  ~ 오후 7시 반 피크 타임엔 간짜장 8인분씩 볶고, 20분 내로 안나가면 좀 더 볶은 후 물 타서 짜장으로 만들어버림. 

우린 간짜장 주문이 많아서 계속 볶아놔도 금방금방 나감. 한가할땐 걍 바로바로 볶아주고.

4.요즘 중국집 왤케 맛 없냐.

기술자가 적어져서 그럼. 신규 요리사들은 죄다 일식 양식으로 빠지고, 늙은 이들은 관절이 상해서 옛날 시력을 못 내는데, 물가 상승으로 주방 요리사 인원도 갈수록 줄고 있어서 예전만 못 함.

난 그래서 메뉴 수를 10가지 미만으로 줄여서 요리사 한 명 한 명이 최대의 효율을 낼 수 있게 함.

말 그대로 쥐어짜는거지 ㅋㅋ...(주방장이 나임 악덕사장 ㄴㄴ)

5. 짬뽕은 즉시 볶은 것 보다 미리 볶아둔 게 더 맛있음

그래서 이연복 쉐프 조차 미리 볶은 짬뽕과 새로 볶은 짬뽕을 반반 섞어서 손님께 드린다고 방송에서 직접 언급함. 재료의 맛과 향이 국물과 어우러지기 위해선 무조건 푹 우려야됨 대신 식감이 죽음. 새로 볶은 건 식감이 살아있어서 좋지만 맛의 깊이가 얕음.

고급 중식당도 이런데, 일반 중식당에서는 이런 퀄리티로 나가기 힘들고, 대체로 둘 중 하나 선택해서 운영함.

식감을 살릴 건지, 맛을 살릴 건지. 나는 후자임.

우리 짬뽕 약간 죽 같이 야채가 으스러지는데, 대신에 다른데 보다 맛있다는 평이 자자함.

6. 찹쌀 탕수육중 90%가 찹쌀 안 씀.

걍 순수 감자전분으로만 튀기면 식감이 꼭 찹쌀 넣은 거 같음. 

7. 차돌짬뽕중 90%가 차돌박이 안 씀.

대부분 우삼겹임. 그래서 난 차돌짬뽕 안 팜.

8. 최소 주문 금액이 있는 이유.

7000원짜리 짜장 한 그릇을 가든, 14000원에 두 그릇을 가든, 배달료는 4500원 고정임. 한 그릇 배달은 진짜 힘듬. 그럼에도 하는 집은, 주문수 올리려고 하는 거임. 그래서 랭킹 올리고 노출 빈도 올리려고.

이게 제대로 성공해서 1~3위에 안착하면 좋은 거고, 실패해서 애매한 매출 나오면 바로 적자 보고 나락 가는 거.

9. 탕수육 부먹 vs 찍먹.

이거는 취향 차이지만 탕수육 튀김 상태를 보고 결정하는 걸 추천함. 바삭 ~ 딱딱하다 부먹, 눅눅 ~ 바삭하다 찍먹.

10. 간짜장 소스는 냅다 들이 붓는게 아니라, 간 봐가면서 조절해서 섞으라고 따로 주는 거임.

이거 몰라서 다 때려 부어놓고, 짜다고 전화하는 멍청이가 1년에 3명 정도 있음.